Morilles Spéciales

Les arômes et les saveurs des morilles spéciales

Les morilles spéciales séchées dévoilent au nez de riches arômes boisés associés à des notes aromatiques fumées. 

Les morilles révèlent une palette de saveurs fines et étonnantes associant à la fois le goût de la noisette et du jus de viande. Elles se distinguent en outre par une saveur subtilement fumée, mais aussi un goût umami, profond et rond. Par ailleurs, ces champignons titillent les papilles avec une bonne persistance aromatique en bouche.

Qu’est-ce que les morilles spéciales ?

Reconnaissable à son chapeau de forme conique et élancée ainsi qu’à ses alvéoles, la morille appartient à la famille des champignons ascomycètes comme les truffes. Récoltée entre avril et juin, cette variété pousse généralement en forêt sous les arbres résineux ou feuillus, ou sur les talus bordant les ruisseaux et les champs dès le début de la saison printanière. Ce champignon apprécie particulièrement les sols sableux avec un sous-sol calcaire ou les endroits pierreux. Bien que les morilles puissent être consommées fraîches, elles peuvent également être séchées, garantissant une concentration optimale de leurs arômes et la préservation de leurs qualités gustatives. En ce qui concerne les morilles spéciales, il s’agit de morilles sans queue. Notez que la tête des morilles est la partie la plus délicate et la plus savoureuse de ce champignon.

Le saviez-vous ?

Au cours du XIXe siècle, bon nombre de personnes cherchaient à cultiver la morille avec plus ou moins de réussite. En 1872, M. Laurent Geslin publie ses conseils pour cultiver ce champignon dans le Journal d’Agriculture Pratique. Au cours de cette même année, M. Ad. Chatin publie ses observations sur la culture de cette variété par plusieurs horticulteurs et jardiniers à travers la France dans le Bulletin de la Société Botanique de France. Dix-sept ans plus tard, le Baron d’Yvoire communique en détail dans la revue des sciences appliquées de la Société Nationale d’Acclimatation de France, sa méthode de culture des morilles pour les adeptes de culture potagère.

Quels sont les bienfaits des morilles pour la santé ?

Comme beaucoup d’autres champignons, les morilles se distinguent par leur légèreté. Il s’agit pourtant d’un aliment rassasiant. Grâce à leur teneur élevée en protéines, elles contribuent à l’amélioration du tonus musculaire. Par ailleurs, les morilles sont riches en fibres et participent au bon fonctionnement du transit intestinal. Sources de vitamines B, D et E, elles possèdent des propriétés antioxydantes et favorisent une bonne santé osseuse. Enfin, les morilles contribuent au fonctionnement optimal de l’organisme grâce aux différents minéraux qu’elles contiennent, notamment du potassium, du sélénium et du fer. 

Dans quels types de plats utiliser les morilles spéciales tubo ?

Les morilles spéciales s’utilisent aussi bien pour préparer des entrées que des plats de résistance. Avec leur arôme intense, elles s’associent à la perfection avec des légumes de printemps à la saveur douce comme les petits pois ou les asperges. Les morilles rehaussent également le goût des recettes de volaille ou de veau à la crème. Elles peuvent également sublimer des préparations simples comme un risotto ou des pâtes. Notez que les morilles, qu’elles soient sèches ou fraîches, ne doivent pas être consommées crues, car elles contiennent des substances toxiques qui disparaissent à la cuisson.

Comment révéler toute la saveur des morilles spéciales ?

La réhydratation des morilles spéciales permet de révéler leur puissance aromatique. Immergez-les pendant 1 à 2 heures dans de l’eau tiède avant de les rincer abondamment et de les utiliser. Pour sublimer le fumet des morilles, il est aussi conseillé de les associer à de la crème fraîche. Enfin, n’hésitez pas à utiliser l’eau de réhydratation dans vos fonds de sauce pour obtenir un goût plus corsé. 

Les morilles spéciales doivent être ajoutées 10 minutes avant la fin de la cuisson à feu doux.