Safran

Les arômes et les saveurs du safran

Le safran se reconnaît facilement à son parfum piquant, fleuri, boisé aux notes métalliques, anisées et camphrées. Son odeur se rapproche beaucoup de celle du foin à cause de la picrocrocine et du safranal qu’il contient.

En bouche, en plus d’apporter son parfum particulier aux plats, il exhausse la saveur de base de nombreux ingrédients. Il ajoute à la préparation une note mielleuse, un brin métallique. Apportant également sa couleur jaune aux plats, ce condiment polyvalent trouve sa place à la fois dans les recettes salées et sucrées.

Qu'est-ce que le safran ?

Le safran est une épice obtenue à partir d’une fleur originaire de Grèce, qui s’est ensuite répandue sur le pourtour méditerranéen. Dans la langue arabe, safran signifie « le jaune ». Utilisé dans les préparations culinaires, il apporte une touche d’or grâce au caroténoïde qu’il contient.

Il s’agit de la seule épice issue d’une fleur utilisée en tant qu’assaisonnement et condiment. Les principaux producteurs de safran sont l’Iran, l’Inde, la Grèce, l’Afghanistan, le Maroc et l’Espagne. Il se présente sous deux formes différentes en cuisine : en filaments rouges ou moulu.

Pour obtenir environ 0,45 kg de safran, il faut à peu près entre 50 000 à 70 000 fleurs. Ce qui explique le prix élevé et la rareté de cette épice. En général, le safran est vendu sous forme de filaments cramoisis vifs, aussi appelés stigmates.

Quels sont les bienfaits du safran pour la santé ?

En plus d’être considéré comme une épice, le safran est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle pour ses nombreux bienfaits sur la santé. Il aide ainsi à confectionner des tisanes qui facilitent la digestion. Non seulement le safran aide à lutter contre le cholestérol, mais il protège également le foie.

Depuis l’Europe médiévale, sa consommation aide à lutter contre les rhumes et à soulager la toux. En dehors de la cuisine, cette épice au parfum si particulier trouve également sa place dans la conception de soins aux propriétés antioxydantes et antirides.

Dans quels types de plats utiliser le safran ?

Le safran est généralement retrouvé dans la préparation du risotto alla milanese, de la bouillabaisse, de la paëlla et du pilaf. Son arôme épicé et sa couleur dorée sont particulièrement appréciés dans la cuisine occidentale et méditerranéenne.

Le safran est l’un des condiments indissociables du riz dans la cuisine indienne et asiatique. Le riz safrané accompagne souvent les mets épicés et il fait partie des ingrédients de base des risottos ou des poêlées de riz aux fruits de mer.

Le safran s’invite également dans la préparation des pains et pâtisseries tels que le pain blanc, les craquelins et bretzels sucrés comme salés. Les fils de safran s’utilisant en infusion, cette épice est fortement appréciée des fins gourmets pour agrémenter la saveur des cocktails, des soupes de poisson, des bouillons, du parmesan ou du chou.

En ce qui concerne les viandes, le safran est idéal pour aromatiser la volaille, le veau, les poissons et même les légumes. Il peut être mélangé avec du curry et du cumin dans certaines recettes.

Comment révéler toute la saveur du safran ?

Pour libérer toute la saveur du safran en cuisine, mieux vaut privilégier l’utilisation des stigmates. Ces dernières doivent être infusées dans un liquide pendant plusieurs heures avant utilisation.

Cette épice doit être infusée la veille dans de l’eau froide, chaude, de la crème ou du lait selon l’utilisation. Le safran moulu doit aussi être infusé avant utilisation, mais demande moins de temps que les filaments.

Le safran s’ajoute en fin de cuisson, car une longue cuisson peut détruire ses molécules aromatiques et lui faire perdre son goût et ses vitamines.

Le safran a un goût assez prononcé. Son utilisation doit ainsi se faire avec parcimonie. Utilisé à forte dose, il peut dénaturer la saveur des aliments et avoir des effets soporifiques, voire toxiques. En moyenne, il faut se limiter à 3 filaments par assiette pour relever le goût, colorer et parfumer un plat ou un dessert.