Poivre noir de Kampot IGP

Les arômes et les saveurs du poivre de Kampot

Le poivre de Kampot a la particularité d’être disponible en 4 couleurs : noir, blanc, rouge et vert. Ce poivre diffuse une odeur de fruit dont les notes ressemblent à celles de la pomme et de la poire. En bouche, sa saveur apporte étonnamment la même fraîcheur que l’eucalyptus et la menthe.

Chacune des couleurs du poivre de Kampot a sa petite particularité. Le poivre vert, celui qui n’est pas exporté, est le moins piquant. Le noir, le plus courant, possède quant à lui un goût à la fois puissant et subtil. Le poivre rouge est moyennement piquant avec un goût citronné. Le poivre blanc a le même goût que le poivre rouge avec une saveur délicate d’herbes et de sous-bois en plus de l’agrume.

Qu'est-ce que le poivre de Kampot IGP ?

Originaire du Cambodge, le poivre de Kampot tient son nom des provinces voisines de Kampot et de Kep où il est cultivé. Il s’agit du premier des 3 poivres à avoir obtenu l’Indication Géographique Protégée en 2010. Il est ainsi considéré comme l’un des meilleurs du monde. 

Le poivre de Kampot est obtenu à partir des baies d’une liane tropicale de la famille des pipéracées : le Piper Nigru. Les baies sont ramassées à la main à différents stades de maturation pour obtenir les 4 différentes couleurs.

Chacune des couleurs contient de la pipérine, l’alcaloïde responsable de la sensation de pseudo-chaleur durant la consommation de poivre ou de piment. Selon l’échelle de Scoville, le poivre de Kampot se situe au niveau 6 ou ardent. Sa quantité doit ainsi être dosée selon la tolérance au piment.

Le saviez-vous ?

La culture du poivre de Kampot est abandonnée entre 1975 et 1979 pour privilégier celle du riz. Elle est finalement reprise après 1979 grâce à des paysans résistants.

Pour la petite anecdote, Marguerite Duras a mentionné le poivre de Kampot dans son livre intitulé Un barrage contre le Pacifique. Cette auteure a en effet vécu une partie de son adolescence dans la province de Kampot.

Quels sont les bienfaits du poivre de Kampot IGP pour la santé ?

L’utilisation du poivre de Kampot en cuisine est fortement recommandée pour sa teneur en minéraux bénéfiques pour la santé. En effet, il contient du calcium, du magnésium, du potassium, du zinc et du fer. Mis à part les minéraux, ce poivre contient également des polyphénols, des vitamines, des antioxydants et de la pipérine. Cet alcaloïde au goût piquant est concentré dans les graines de poivre noir de Kampot.

Le poivre de Kampot a des propriétés diurétiques et détoxifiantes. Sa consommation aide ainsi à faciliter la digestion tout en assurant l’assimilation des protéines, des lipides et des glucides dans l’organisme. En relevant le goût des plats, il réduit le taux de sel à utiliser et limite les risques cardio-vasculaires.

Grâce à la pipérine, pouvant activer l’endorphine (l’hormone du bien-être), le poivre de Kampot a un pouvoir antidépresseur. Son goût mentholé assure une haleine fraîche tout en réduisant l’acidité en bouche.

Le vrai poivre contient la piperine " piper negrum", le poivre noir est une baie entière séchée

Dans quels types de plats utiliser le poivre de Kampot ?

L’utilisation du poivre de Kampot en cuisine varie selon sa couleur. Le poivre de Kampot vert, le moins piquant, est idéal pour les sauces, les farces, les marinades et la cuisine tartare. Pour les salades, le poivre rouge est recommandé. Ce poivre s’utilise également pour assaisonner les viandes fortes telles que le porc, la viande de volaille et les plats sucrés-salés.

Le poivre de Kampot blanc s’harmonise bien avec les mets délicats tels que les poissons ou les crustacés. Le poivre de Kampot noir est le plus utilisé en cuisine, car il convient à presque toutes les viandes, que ce soit le canard, le gibier, l’agneau et même les poissons gras. Avec ses notes fruitées et son goût frais, il entre aussi dans la préparation de certains desserts.

Comment révéler toute la saveur du poivre de Kampot ?

Afin de révéler toute sa saveur, cette épice doit être écrasée avant d’être utilisée en cuisine. Le poivre de Kampot s’utilise moulu ou concassé. Pour éviter d’avoir un arrière-goût amer dans les plats, il est conseillé de toujours faire cuire le poivre de Kampot. En revanche, il s’ajoute au dernier moment lors de la préparation des desserts pour apprécier son arôme complexe.

Concernant le dosage, il est préférable de sous-doser la quantité, car en excès, ce poivre peut rapidement nuire à la qualité d’un plat. Le mieux est d’en ajouter si besoin après avoir dégusté jusqu’à obtention de la puissance ou du piquant voulu.